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近日，省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品微生物團隊在國際期刊《Food research international》（IF=8.1，Q1，TOP期刊）發(fā)表題為“A comparative study on the nutritional composition, protein structure and effects on gut microbiota of 5 fermented soybean products (FSPs)”的研究論文。省農(nóng)科院為第一完成單位和通訊單位，農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員苗欣宇為第一作者，食品微生物團隊首席王景會研究員及李達副研究員為共同通訊作者。這是食品微生物團隊本年度發(fā)表的第二篇SCI收錄論文。

文章研究分析了同一品種大豆經(jīng)不同種類微生物發(fā)酵后制成豆豉（米曲霉）、納豆（納豆芽孢桿菌）、酸豆乳（乳酸菌）、豆醬（自然發(fā)酵）、腐乳（毛霉）等5種食品后，在營養(yǎng)成分、抗營養(yǎng)因子、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面的變化，以及上述發(fā)酵大豆食品干預對于大鼠腸道菌群、代謝的影響。

研究結(jié)果表明，上述5種發(fā)酵大豆制品均改善了大豆的營養(yǎng)成分并顯著降低了抗營養(yǎng)因子含量。值得一提的是，豆豉和納豆的蛋白質(zhì)含量顯著增加，豆豉為52.18 g/100 g，增加了26.58%，而納豆的蛋白質(zhì)含量增加了24.98%。豆豉和納豆的相對氨基酸含量最高，分別占總樣品的50.86%和49.04%。發(fā)酵后大豆蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)有明顯改變，其中，豆醬α螺旋含量下降了13.87%，大豆酸奶中無規(guī)則卷曲含量則飆升了132.39%。喂食發(fā)酵豆制品的大鼠在腸道微生物菌群豐度和相關(guān)代謝途徑方面也表現(xiàn)出顯著的改善作用。通過Spearman和RDA分析相關(guān)性，顯示了營養(yǎng)成分和蛋白結(jié)構(gòu)與腸道菌群豐度之間具有強相關(guān)性。納豆顯著降低了低聚糖含量（棉子糖未檢出，水蘇糖含量降至0.34 g/100 g），有利于腸道菌群中Treponema的富集；SY對大豆抗原蛋白降解率最高（90.11%），無規(guī)則卷曲含量最高（28.12%），與腸道中Prevotella豐度相關(guān)，可幫助腸道維持健康狀態(tài)。因此，本研究為證明發(fā)酵豆制品具有更佳的營養(yǎng)性提供了一定的數(shù)據(jù)支撐。

此項研究為發(fā)酵豆制品的研發(fā)及成果轉(zhuǎn)化提供了重要的理論支持

文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114199

（加工所 苗欣宇）